Jean-Michel Allainguillaume est un pizzaïolo hors-pair. Avec un titre de champion de France à son actif, il prévoit de participer en fin d’année au championnat du monde à Rome.

Les amateurs de pizzas de l’agglomération de Saint-Brieuc (Côtes-d’Armor) le connaissent déjà pour la plupart. Peut-être sans le savoir. Avant d’ouvrir le Britalia, il y a un an au Légué, il tenait Happyzza dans le centre de Plérin. Encore avant, c’est à Guingamp qu’il y a près de 25 ans ce natif de Paimpol ouvrait sa première pizzéria.

J’ai toujours eu envie de faire de la pizza. Quand j’ai goûté ma première, je devais avoir 19 ans à l’armée, ça a été un coup de foudre.

J-M Allainguillaume, pizzaïolo de Britalia

Pourtant, ce n’était pas son premier métier. Jean-Michel a tout d’abord été boulanger, puis cuisinier. « Ce n’est même pas un métier pizzaïolo. Quand j’ai commencé, je n’étais pas satisfait, je voulais une pâte plus croustillante, épaisse, alvéolée… Le secteur s’est structuré, des écoles ont ouvert en Italie, j’y suis allé tout de suite. J’ai ainsi pu suivre plusieurs stages pour perfectionner différentes techniques. »

Paris, Rome, Parme

C’est sans doute ce qui lui a donné envie de participer à divers concours. Comme le championnat Parizza où il a décroché un titre de champion de France en 2014. Sélectionné cette année encore, il aurait dû y retourner mi-avril mais se réserve pour les championnats du monde qui auront lieu à Rome en octobre.

L’Italie, Catherine et lui, son épouse, la connaissent bien. « Elle est ma première supporter », sourit-il. « On y va en camping-car, c’est chaque fois une expédition », s’en amuse-t-elle. « Je n’y vais pas dans l’esprit de gagner mais de me faire plaisir. Et puis, ça permet de retrouver des copains », ajoute Jean-Michel qui s’est déjà plusieurs fois frotté aux meilleurs mondiaux à Rome et Parme. « En 2016, j’ai fini 100e sur 600 et 2e Français, en 2018 j’étais 10e dans la catégorie innovation », précise-t-il.

Danioli à Hillion

Le couple entretient depuis toujours et en famille le goût des bonnes choses. Deux de leurs fils les ont même rejoints en cuisine. « Notre principal fournisseur, c’est Danioli à Hillion, ils ont une vaste gamme de produits italiens, fromages, charcuterie… Il n’y a que les lardons qui viennent de la Cooperl », dévoile le chef.

Quant aux farines, le blé ancien provient d’un minotier breton, la meunerie Guénégo, « et depuis 2 ans je teste la farine d’un moulin de Trémuson. J’y ajoute du levain, c’est excellent mais ça demande plus de travail. » De son temps, Jean-Michel n’est pas avare.

Une pizza, ce n’est pas qu’un bout de pâte étalée. On travaille beaucoup sur la maturation. Il faut 72 à 96 heures pour développer tous les parfums.

« On n’est pas dans l’esbrouffe »

Leur établissement, qui compte une vingtaine de pizzas différentes, propose aussi pâtes fraîches, risotto, viandes et poissons… « Ce sont mes fils qui cuisinent, moi ce sont les pizzas… » On a goûté la Vittoria au pesto de tomate, jambon (italien bien sûr), mozzarella de buffala et vinaigre balsamique. Sans oublier la roquette. Un régal.

Ce qu’on aime aussi, c’est l’atmosphère chaleureuse qui règne dans ces murs. La bonne odeur du four n’y est sans doute pas étrangère. Le cadre ne manque pas de cachet. Avec dans tout ça un supplément d’âme qui met en joie. On y reviendra.

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